Gastronomía nipona: origen y curiosidades
La gastronomía nipona es un fiel reflejo tanto de la cultura milenaria de este país como de sus habitantes y ha ido evolucionando con los cambios sociales y políticos que se han ido produciendo en su sociedad. Éstos, inevitablemente, han dejado su impronta en la cocina japonesa, empezando por la influencia china (que también intervino en su lengua y caligrafía), y pasando más adelante por las aportaciones extranjeras que llegaron a través de los comerciantes occidentales.
La cocina tradicional japonesa se fundamenta principalmente en el arroz blanco, al igual que muchos países asiáticos vecinos, por la facilidad para cultivarlo en esas zonas y la versatilidad para usarlo como base o como acompañamiento de muchos platos. Además del indispensable arroz, utilizan ingredientes de primerísima calidad, dando mucho uso al pescado, las verduras, la salsa de soja, el wasabi o el sésamo, entre otros. Estos ingredientes hacen que la cocina japonesa sea considerada como una de las más saludables del mundo, y prueba de ello es la extraordinaria longevidad de sus habitantes.
La "norma del 5" en la cocina japonesa
Al cocinar, los japoneses ponen especial énfasis en la armonía de los ingredientes y en la presentación del plato, ya que para ellos la comida empieza a disfrutarse por la vista, de ahí la importancia de la estética. Como dato curioso, una de las normas que se aplica para las ocasiones más formales es la de utilizar 5 colores -verde, amarillo, rojo, blanco y negro-, 5 sabores -dulce, salado, agrio, ácido y picante- y 5 cocciones -crudo, cocido, al vapor, a la parrilla/plancha y frito-. ¿Lo sabías?
Origen del sushi, el plato japonés por excelencia
Dentro de los platos tradicionales japoneses, que son muchísimos y muy variados, probablemente el más conocido y consumido fuera del país sea el sushi. Sin embargo, pocos saben que los orígenes del sushi se remontan a la antigua China, donde preservaban el pescado con el moho surgido del arroz fermentado, que servía de conservante y no se consumía. Con el tiempo, este método de conservación llegó a Japón y evolucionó, primero consumiendo el arroz, luego sustituyendo la fermentación por el vinagre de arroz, hasta convertirse en el sushi que conocemos hoy en día.
La palabra sushi, de hecho, no hace referencia a este plato en concreto, sino a la manera de preparar el arroz. Se trata de la unión de dos palabras: Su= vinagre y Shi-Meshi= arroz, por lo que se podría traducir como “arroz avinagrado”. Así, el sushi consiste en una base de arroz con pescado o marisco crudo o semi-cocinado y otros ingredientes como verduras o huevo. Existen muchos tipos diferentes de sushi, como el norimaki, temaki, futomaki, narezushi, hosomaki, kappamaki o el uramaki. Los maki sushi, que son los que están envueltos en alga nori, son los que explicaremos cómo elaborar en este artículo. El sushi se suele acompañar de salsa de soja, wasabi y jengibre marinado, éste último para cambiar de sabor entre unas piezas y otras.
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RECETA DE SUSHI FÁCIL PARA PREPARAR EN CASA
Aquí os proponemos una receta de sushi ”casero” que no sigue la norma de manera estricta, pero es relativamente sencillo de elaborar y de encontrar los ingredientes. Nos llevará un buen rato, pero como en esta cuarentena lo tenemos hay que aprovechar, así que… ¡manos a la obra!
Ingredientes para preparar sushi en casa
- Arroz de sushi (aproximadamente 150-200 grs. por comensal)
- Vinagre de arroz
- Hojas de alga nori
- Salsa de soja
- Wasabi
- Relleno pescado: salmón/atún/palitos surimi/langostinos cocidos/caballa… (aproximadamente 100-150 gr. por comensal)
- Relleno verduras-frutas: pepino/zanahoria/aguacate/mango…
- No es un ingrediente en sí, pero necesitamos como material una esterilla de bambú para enrollar los rollos de sushi
Ingredientes para hacer sushi opcionales:
- Jengibre encurtido
- Semillas de sésamo
- Relleno extra: queso, foie, piña… ¡Imaginación al poder!
Paso a paso para preparar sushi en casa
- Lo primero que haremos será poner el arroz en un colador y aclararlo varias veces con agua muy fría, hasta que ésta salga clara, para eliminar todo el almidón.
- Cuando lo tengamos listo, lo hervimos usando la misma cantidad de agua que de arroz. Primero ponemos el arroz a fuego medio durante un par de minutos y después bajamos el fuego al mínimo y dejamos hervir durante 10 minutos. Es importante que durante toda la cocción la olla esté tapada. Transcurrido este tiempo, retiramos la olla del fuego y dejamos reposar el arroz, sin destapar, otros 15 minutos.
- Mientras el arroz reposa, vamos preparando el «sushi-zu», que es el aderezo de vinagre que le añadiremos después. La mezcla se compone de vinagre de arroz, azúcar y sal, en una proporción de 5 : 2 : 1, o sea, por cada cinco partes de vinagre, ponemos dos de azúcar y una de sal. Necesitamos «sushi-zu» en una proporción de 1 : 5, es decir, una parte de aderezo por cada cinco de arroz en seco que hayamos puesto a hervir. Para prepararlo, calentamos el vinagre ligeramente en una cazuela, disolvemos el azúcar y la sal en él y dejamos enfriar.
- Preparados ya el arroz y la mezcla, esparcimos el arroz hervido en una bandeja o recipiente, preferentemente de madera, y lo mezclamos con el aderezo que hemos hecho usando una paleta también de madera. Mientras lo mezclamos, abanicamos el arroz para que quede a temperatura ambiente.
- Para preparar el relleno, cortamos los ingredientes que hemos elegido en tiras longitudinales finas y lo más similares posibles. Los pescados pueden ser crudos (mejor previamente congelados por seguridad), marinados, o semi-cocinados, al gusto, y las verduras se suelen poner crudas. Una vez tengamos el arroz aderezado por un lado, y el relleno por otro, es hora de montar los rollos.
- Para hacer los rollos, extendemos la esterilla de bambú sobre una superficie plana y la cubrimos con film de plástico. Sobre ella colocamos una lámina de alga nori con la parte más brillante hacia abajo y las rayas de forma perpendicular a nosotros. Con las manos humedecidas en agua, cogemos arroz y lo distribuimos de manera uniforme, creando una capa de arroz de un centímetro de espesor aproximadamente y dejando vacío un centímetro en el borde superior del nori (la zona más alejada de nosotros).
- Una vez preparada la base, colocamos el relleno centrado en la parte inferior del alga nori. Como variación, si queremos hacer un rollo de sushi con el arroz por fuera («uramaki») y rebozado con semillas de sésamo, hacemos el relleno de otra forma: con el arroz colocado sobre el nori, le damos la vuelta y ponemos el relleno directamente sobre el alga.
- Para formar el rollo, con un movimiento rápido, cogemos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella haciendo un rulo, mientras vamos presionando ligeramente. El rollo llegará hasta ese espacio de alga que hemos dejado sin arroz, y es ahí donde la sellamos al rollo humedeciéndola un poco.
- Una vez hecho esto, cortamos el rollo de una pasada firme en 6-8 porciones con un cuchillo muy afilado y ligeramente mojado, para no deshacerlo.
- Preparamos la salsa de soja y el wasabi para aderezar y mojar las piezas, el jengibre si queremos para cambiar de un sabor a otro y…. ¡a disfrutar de un viaje a Japón a través del paladar!
