Plats regionals que defineixen el país
Cada regió escocesa porta el seu paisatge a la taula. La costa treballa el peix, les illes viuen molt a prop del marisc, les Highlands aposten per estofats lents i les Lowlands ofereixen productes agrícoles, formatges i receptes més suaus. Cada poble defensa la seva recepta i cada cuiner guarda el seu petit secret.
Cullen skink de la Costa Est
El cullen skink és una de les millors formes d'entrar a la Costa Est d'Escòcia. Aberdeen, Dundee i St Andrews tenen una relació molt directa amb el mar, i això es nota en receptes senzilles, de sabor net i producte protagonista.
Aquesta sopa densa de peix fumat, patata i crema convé tastar-la a Cullen, allà on va néixer. Té aquest punt reconfortant que agraeixes quan el vent ve fred i el dia demana cullera.
Sempre dic que el cullen skink abraça des de dins. El recordo després de jornades de pluja, amb l'abric encara humit i el bol fumejant sobre la taula. El fumat del peix, la cremositat i la patata formen una combinació molt escocesa, directa i plena de paisatge.
Salmó, truita i vieires de les illes
A Skye, Mull i Harris, el mar mana a la cuina. Aquestes illes tenen una despensa marcada per l'aigua freda, els fumats i els productes que arriben de la costa. Allà he tastat alguns dels sabors més memorables dels meus viatges per Escòcia.
El salmó i la truita d'aigua freda apareixen amb fumats d'algues que tenen gust a Atlàntic. Són plats que agraeixen preparacions senzilles, perquè l'origen ja aporta molt de caràcter. Quan el producte és bo, cal poc perquè el plat es quedi amb tu.
Les vieires de la illa de Skye estan entre les millors que he tastat al Regne Unit. Són suaus, dolces i amb una textura delicada que canvia la idea que molts viatgers tenen del marisc escocès. A la planxa, amb mantega, resulten difícils d'oblidar.
Si passes per Skye, la meva recomanació experta és reservar taula a The Three Chimneys. Ho visc com un retrat gastronòmic del país. Cada plat parla del mar, del clima, dels productors i d'aquesta relació tan escocesa entre paisatge i cuina.
Braised beef i cérvol de Cairngorms
Les Highlands són terra d'estofats lents i sabor profund. Aquí la cuina acompanya molt bé els dies de carretera, castells, llacs i valls obertes. Apareixen carns, salses amb whisky, baies i receptes pensades per entrar en calor després d'una jornada a l'aire lliure.
El braised beef cuit amb whisky és un d'aquells plats que solc buscar quan viatjo per aquesta zona. La carn queda tendra, la salsa guanya cos i el whisky aporta un fons aromàtic que acompanya sense tapar la resta. En una hostal de les Highlands, amb pluja fora, té tot el sentit.
El cérvol de Cairngorms amb salsa de baies també defineix molt bé aquesta regió. Té un sabor profund, gens pesat, i combina molt bé amb acompanyaments d'arrel o purés suaus. M'agrada perquè parla de bosc, de clima fred i de cuina lligada al territori.
A les Highlands també val la pena fixar-se en el pa. Els bannocks, pans plans de civada, formen part d'aquesta cuina senzilla que apareix en esmorzars, berenars o acompanyant plats calents. Cada vegada que els tasto, recordo la importància de la civada a la despensa escocesa.
Formatges artesans de les Lowlands
Les Lowlands tenen una cuina més verda, agrícola i suau. Aquí destaquen els cheddars artesans, els formatges blaus amb caràcter i productes de granja que apareixen en mercats, botigues locals i taules familiars. És una altra cara d'Escòcia, molt vinculada al camp.
Als voltants de Stirling m'agrada buscar productes de proximitat i formatges amb personalitat. És una zona perfecta per gaudir d'aquesta Escòcia de terres treballades, receptes domèstiques i parades tranquil·les entre una visita històrica i la següent.
Els formatges escocesos, especialment quan venen de petits productors, tenen molt a dir. Alguns són suaus i cremosos, altres més potents, i funcionen molt bé amb pans de civada, melmelades artesanes i cervesa local. És una combinació senzilla, viatgera i molt apetitosa.
