Plats típics de Sri Lanka que no pots perdre't
Aquesta sol ser una de les primeres preguntes abans de viatjar: què menjar i per on començar. Els següents plats permeten acostar-se a diverses de les tècniques, textures i espècies més presents en la cuina de Sri Lanka.
Rice and curry: el plat del dia a dia
Si hi ha un menjar capaç de resumir la vida quotidiana del país, és el rice and curry. Es tracta d'un plat compost per arròs i diverses preparacions que es serveixen al mateix temps, cadascuna amb el seu sabor, la seva textura i el seu nivell de picant.
Pot incloure curry de pollastre, peix, llenties, albergínia o jackfruit, una fruita de gran grandària coneguda en espanyol com a yaca. La combinació canvia segons la regió, la temporada i els ingredients disponibles. A cada casa es prepara d'una manera pròpia, i aquesta varietat forma part del seu atractiu.
Quan arriba a la taula, acostumo a provar primer cada elaboració per separat. Després barrejo petites quantitats amb l'arròs per trobar l'equilibri que més m'agrada. El resultat pot reunir sabors cremosos, torrats, picants i lleugerament dolços en un sol mos.
També s'acostuma a menjar amb la mà dreta. L'arròs i els curris es barregen amb els dits fins a formar una porció petita. Es necessita una mica de pràctica, tot i que és una forma propera de compartir el menjar com es fa a moltes llars de l'illa.
Tip de l'experta: quan em sento en un restaurant familiar i veig que només s'ha preparat una opció per a aquell dia, la demano sense dubtar. En aquests llocs he provat alguns dels curris més casolans i saborosos dels meus viatges per Sri Lanka.
Hoppers: l'esmorzar que no oblidaràs
Els hoppers són un d'aquells descobriments que alegren el matí des del primer mos. Es fan amb una massa fermentada de farina d'arròs i llet de coco, que es cuina en una petita paella rodona.
La seva forma recorda a un bol, amb les vores fines i cruixents i una zona central més tova. Poden servir-se sols, amb un ou cuinat a dins o en una versió dolça acompanyada de mel i coco. La barreja de textures converteix una recepta senzilla en un dels esmorzars més reconeixibles del país.
Els trobaràs en petits establiments, allotjaments i llocs locals. Quan es preparen al moment, es percep l'olor de la massa de coco mentre les vores comencen a daurar-se. A mi m'agraden especialment amb ou, perquè el rovell es barreja amb la base blana del hopper.
Se solen acompanyar amb samboles o curris, segons el lloc i l'hora del dia. Cada acompanyament canvia completament el plat, des d'una barreja fresca i cítrica fins a una salsa més picant.
Kottu roti: el plat més sorollós del país
El kottu roti s'escolta abans de veure's. Els cuiners colpegen la planxa amb dues espàtules metàl·liques mentre tallen i barregen tots els ingredients, creant un so que es reconeix des del carrer.
La recepta porta roti, un pa pla que es pica en trossos petits i es salta amb verdures, ou, curry i carn o peix al gust. Durant la preparació, tot es mou amb rapidesa sobre la superfície calenta. El pa absorbeix la salsa i conserva algunes parts torrades, cosa que aporta una textura molt agradable.
He vist preparar kottu en llocs ambulants i en restaurants senzills, especialment al final del dia. El soroll de les espàtules comença a omplir els carrers i anuncia l'hora de sopar. Aquest so acaba formant part dels records del viatge tant com el propi sabor.
Cada cuiner ajusta les espècies i la quantitat de salsa. Es pot demanar amb pollastre, peix, ou o verdures. La meva versió favorita és la que manté el pa sucós i afegeix prou curry per unir tots els ingredients.
Dhal curry: senzill i addictiu
El dhal curry està present en nombroses taules de Sri Lanka. Es prepara amb llenties vermelles, llet de coco, cúrcuma, comí i fulles fresques de curry, encara que les quantitats canvien en cada cuina.
La seva textura sol ser cremosa i el seu sabor resulta més suau que el d'altres curris. Acompanya arròs, hoppers, pans i plats de verdures. Funciona com un punt d'equilibri quan hi ha elaboracions més picants a la taula.
Encara que sol servir-se com a guarnició, mereix tota l'atenció. He provat dhal més espès, gairebé com un puré, i versions lleugeres amb força llet de coco. Quan està ben cuinat, costa deixar de barrejar una cullerada més amb l'arròs.
També és una bona opció per començar a familiaritzar-se amb les espècies del país. Es reconeixen la cúrcuma, el comí i les fulles de curry sense que cap domini el conjunt.
String hoppers: la versió més delicada
Els string hoppers es fan amb farina d'arròs, que es premsa fins a formar fils molt fins. Aquests es col·loquen en petits cercles i es couen al vapor. El resultat són uns nius lleugers i suaus que absorbeixen molt bé les salses.
Es serveixen amb dhal i curry de coco, de manera que cada porció pot mullar-se i barrejar-se al gust. La seva textura és més delicada que la dels hoppers amb forma de bol. Els fins fils d'arròs contrasten amb la cremositat i la força dels acompanyaments.
Durant els meus viatges els he provat tant en esmorzars com en sopars. Recentment preparats, mantenen una textura flexible i agradable. La seva aparent senzillesa permet apreciar amb claredat les espècies de cada curry.
Fish ambul thiyal: el curry agre del sud
El fish ambul thiyal és un dels plats més representatius del sud de l'illa. Es tracta d'un curry sec de peix, elaborat habitualment amb tonyina i cuinat amb goraka, una fruita local que aporta el seu característic sabor agre.
El peix es talla en trossos ferms i es cobreix amb una barreja fosca d'espècies. Durant la cocció, els sabors es concentren i queden adherits a cada peça. L'acidesa del goraka crea un contrast molt marcat amb l'arròs i les verdures.
Recordo especialment les versions que he provat a prop de la costa. El peix recentment cuinat manté una textura sucosa i recull tota la intensitat de les espècies. És un plat contundent que roman en la memòria després de finalitzar-lo.
A Galle i altres punts de la costa sud, val la pena buscar un restaurant petit pròxim al port. Preguntar pel peix del dia sol conduir a les preparacions més fresques de la carta.
El meu consell consisteix a deixar-se orientar per aquells que cuinen. Quan s'utilitza una peça arribada el mateix dia, el fish ambul thiyal aconsegueix una profunditat de sabor difícil d'oblidar.
