Menjar típic del Japó

L'essència de la gastronomia japonesa

Quan parlo de gastronomia japonesa, sempre començo pel mateix: la cuina japonesa és estacional. El washoku es recolza en la natura i en el calendari, així que el plat canvia amb el clima, amb la pesca del dia i amb el que dóna la terra en aquell moment. Aquesta connexió es nota en el sabor, però també en la forma de servir.

El 2013, la UNESCO va reconèixer el washoku com a Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat, i té sentit quan veus la lògica interna d'un àpat japonès ben plantejat. L'equilibri nutricional mana, la varietat de petites preparacions suma, i el conjunt se sent complet sense necessitat d'excessos.

Els pilars apareixen aviat: arròs, peix, vegetals de temporada i dashi. El dashi és aquest brou base que sembla discreta, però sosté l'umami de molts plats. M'agrada pensar que és com un fil invisible que uneix tot el receptari japonès, fins i tot quan no el nomenen.

I després hi ha l'aspecte visual. La presentació també es menja, perquè aquí el plat cerca harmonia, proporció i bellesa tranquil·la. A vegades et serveixen una peça de peix amb un tall perfecte i una fulla de shiso, i entens que l'objectiu no és impressionar, és respectar.

Plats típics del Japó que no pots perdre't

Abans d'entrar en cada plat, t'explico una cosa que vaig aprendre a base de provar: el Japó no es resumeix en sushi. Hi ha mil cuines dins d'una sola, i això és el que la fa tan addictiva. A més, molts dels millors tasts arriben quan baixes les expectatives i t'asseus on s'asseuen els locals.

El que veuràs a continuació no pretén ser una enciclopèdia. És la meva selecció personal d'imprescindibles, aquests plats que, quan els proves bé, et canvien la idea que tenies del menjar japonès.

Sushi i sashimi: la mestria del peix

El sushi és precisió. Peix cru sobre arròs avinagrat, treballat amb una tècnica que es nota en el gest més petit: la pressió de l'arròs, el tall del peix, la temperatura. El sashimi, al seu torn, elimina l'arròs i deixa tot el protagonisme al producte i al ganivet.

Aquí no hi ha maquillatge. La frescor ho decideix tot, i per això solc recomanar locals petits a prop de mercats de peix. A Tòquio, les zones properes a Tsukiji o Toyosu continuen sent un bon punt de partida per a una experiència molt directa.

Si vols un truc senzill, observa la barra. Quan el xef treballa amb calma i sense fanfarrons, sol ser un bon senyal. I si t'ofereixen peix de temporada, accepta, perquè allà apareix la màgia del washoku sense que t'ho expliquin.

Ramen: el menjar reconfortant

El ramen és refugi. Té origen xinès, sí, però el Japó el va fer seu fins a convertir-lo en un món a part. Fideus de blat i un brou concentrat que pot ser shio (sal), shoyu (soja), miso o tonkotsu (porc), amb toppings com a porc chasu, ou marinat i algues.

El millor del ramen és que no hi ha una única veritat. Cada regió defensa el seu estil, i això converteix el plat en una excusa perfecta per moure't pel país amb gana de variants.

A mi m'agrada entrar en ramen-ya sense pensar-hi massa. El local petit i amb cua curta sol funcionar, sobretot si el menú és breu. Quan tothom demana el mateix, sol ser per una raó.

Tempura: delicadesa fregida

La tempura és lleugeresa encara que sigui fregida. Mariscs i verdures arrebossades en una massa molt lleugera, fregits en oli net, amb un cop de calor ràpid que deixa la textura cruixent i delicada, sense pesadesa.

La clau és en el temps. Segons de més ho espatllen, i per això en els llocs bons la tempura arriba en tandes petites. S'acompanya de tentsuyu, una salsa suau que completa sense tapar.

M'encanta demanar tempura de verdures de temporada. Allà entens l'estacionalitat en una mossegada, i a més et permet provar ingredients locals que potser no escolliries pel teu compte.

Okonomiyaki: la truita versàtil

L'okonomiyaki és cuina popular i de planxa. El seu nom es tradueix com a “cuinat a la planxa al seu gust”, i això ja et dóna una pista: és flexible, compartible i divertit. La base sol portar col i ou, i després s'afegeixen mariscs, carn o altres ingredients.

A Osaka ho veuràs com una massa barrejada i cuinada d'una peça. A Hiroshima es construeix per capes, amb fideus sovint inclosos, i el resultat canvia completament. Dues ciutats, dues personalitats.

El meu moment favorit és quan ho fan davant teu. L'olor de la planxa obre la gana abans de menjar, i aquesta espera, encara que sigui curta, forma part de l'encant.

Udon i soba: fideus tradicionals

Udon i soba són quotidians. L'udon és gruixut, suau i de blat. El soba és més fi i amb sabor a fajol. Es prenen calents en brou o freds per mullar en tsuyu, una salsa que sol portar soja, mirin i dashi.

Em semblen perfectes quan necessites alguna cosa ràpida sense renunciar a menjar bé. Són la pausa ideal entre visites, especialment si estàs caminant molt o enllaçant trens.

Si viatges a l'estiu, prova soba fred. És fresc, lleuger i molt japonès, d'aquests plats que no esperes estimar fins que el proves.

Yakitori i kushikatsu: els pinxos de la nit

La nit al Japó sap a izakaya. Yakitori són broquetes de pollastre a la brasa, amb sal o salsa dolça de soja. Kushikatsu també són broquetes, però empanades i fregides, amb ingredients variats. Ambdues funcionen com a aperitius per compartir mentre la conversa s'allarga.

Aquí la regla d'or és demanar a poc a poc. La gràcia està en anar provant, i en deixar espai per aquell “una més i marxem” que mai és la última.

Si t'ofereixen una especialitat de la casa, jo solc acceptar. A les izakaya la cuina s'entén per confiança, i a vegades els millors tastos arriben sense buscar-los.

Menjar de carrer al Japó

El menjar de carrer japonès té un caràcter propi. És vibrant, però ordenat, i sol concentrar-se en zones concretes. Els yatai brillen per la seva higiene impecable i pel ritme eficient amb què serveixen.

A Osaka sempre torno al takoyaki. Són boles calentes i addictives, amb pop dins, salsa per damunt i encenalls de bonítol movent-se amb la calor. És un d'aquests tasts que t'obliguen a bufar i a somriure al mateix temps.

El taiyaki és un altre imprescindible. Aquest pastís amb forma de peix farcit d'anko sembla senzill, però quan està acabat de fer, amb l'exterior cruixent, es converteix en un caprici difícil d'oblidar.

I si estàs a prop de mercats costaners, cerca ikayaki. El calamar a la graella amb salsa de soja té aquest sabor directe que encaixa amb l'ambient marí, amb la gent mirant parades i l'olor a brasa flotant a l'aire.

Dolços i postres tradicionals que has de provar en el teu viatge al Japó

Els dolços tradicionals japonesos, els wagashi, em fascinen per una raó: expliquen l'estació de l'any. No només canvia el sabor, també canvia la forma, el color i fins i tot la textura. És rebosteria amb intenció.

El mochi apareix en moltes versions. Massa d'arròs glutinós, elàstica i suau, que pot anar farcida o servir-se en broquetes com dango. També hi ha els dorayaki, aquestes truites que entren fàcilment i solen agradar fins i tot a qui no és gaire de dolç.

Si ets de matcha, Japó és el teu lloc. L'amargor elegant del te verd equilibra el dolç i crea postres amb caràcter, no embafadors.

A l'estiu, el kakigori és una salvació. Gel ratllat amb xarops de fruites o matcha, lleuger i refrescant, perfecte quan la calor apreta i necessites una pausa a l'ombra.

Beggudes que acompanyen la gastronomia al Japó

Quan penso en maridatges japonesos, el primer que em ve és el te. El te verd acompanya sense dominar, i està present en àpats, sobretaules i moments quotidians. Matcha o sencha, segons el context, però sempre amb aquest punt vegetal que neteja el paladar.

El sake mereix el seu capítol apart. És una beguda cultural, amb matisos que canvien segons el tipus i la temperatura. Prendre'l calent o fred no és un caprici, respon a l'estil del sake i al moment de l'any.

El shochu és una altra opció interessant. Més sec i destil·lat, funciona molt bé en sopars llargs. I a la nit, la cervesa japonesa apareix amb naturalitat, lleugera i fàcil de beure, amb marques molt populars en qualsevol izakaya.

Què menjar a cada regió del Japó

Viatjar pel Japó amb gana és una idea excel·lent, perquè cada regió té identitat pròpia. Els plats no només canvien per tradició, també per clima i producte local, i això es nota en el tipus de brou, en els ingredients i en la manera de cuinar.

A Tòquio i la regió de Kanto, el sushi tipus edo-mae ocupa un lloc especial. És el sushi modern de la capital, amb tècniques pensades per ressaltar el producte. També hi trobaràs soba amb molta presència, perfecte per a un dinar ràpid entre barris.

Osaka i Kansai són una altra història. Aquí mana el menjar de carrer, amb okonomiyaki i takoyaki com a emblemes. Osaka té fama de ciutat menjadora, i quan hi ets ho entens sense que t'ho expliquin.

Si puges al nord, Hokkaido és un paradís per als amants del mar. Mariscos, crancs i brous intensos. El miso ramen amb mantega és un d'aquells plats que semblen excessius en teoria, però funcionen de meravella quan fa fred.

I a Fukuoka, a Kyushu, el tonkotsu ramen té personalitat forta. Brou dens de porc, profund i cremós, amb fideus fins que es mengen ràpid. Si et ve de gust alguna cosa diferent, el motsunabe també és molt típic i encaixa bé per sopar en grup.

El meu consell per gaudir del menjar japonès

La meva recomanació és senzilla: aborda el Japó amb calma i curiositat. En lloc de perseguir només restaurants famosos, alterna amb mercats, petits bars i menús locals. Pregunta pel que està en temporada i accepta que a vegades no sabràs exactament què estàs demanant, i això també forma part del joc.

Si vols que la gastronomia sigui un fil conductor real, convé quadrar pressupost. Tenir clar quant costa viatjar al Japó et permet reservar marge per menjar bé, provar especialitats i no quedar-te en el previsible.

També ajuda pensar el viatge com una ruta de sabors. Canviar de regió canvia el paladar, i aquesta varietat és el que fa que el Japó no s'esgoti en un primer viatge.

El país nipó és un d'aquells destins que s'emmotlla a cada viatger, i el menjar sempre troba la forma d'acompanyar-te. Una ruta pel Japó en 15 dies permet enllaçar ciutats i regions dispars, deixant espai per seure a la taula sense anar corrent.

Per a mi, el menjar japonès és una porta directa a la seva cultura, i també la manera més fàcil de crear records: un brou que et reconforta, una peça de peix que et deixa en silenci, una planxa crepitant en una nit d'Osaka. El Japó es queda amb tu pel paladar. Si estàs pensant a viatjar, demana cita sense compromís i t'ajudem a dissenyar-lo a la teva mida, amb experiències gastronòmiques que encaixin amb la teva forma de viatjar.